Cassoeula, das Mailänder Rezept

Entdecken Sie, wie man dieses reichhaltige Gericht aus der lombardischen Tradition zubereitet, perfekt um die kalten Wintertage zu erwärmen.

500 g von Punta Di Coltello Salamella

2 kg Wirsing

500 g Schweinefüße

500 g Schweineschnauze

500 g Schweinerippchen

300 g Schweinehaut

150 ml Weißwein

125 g Tomatenpüree

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Sellerie

Salbei und Rosmarin nach Belieben

Ein Stück Butter

Fleischbrühe nach Belieben

Salz

Beschreibung

Die Cassoeula ist eines der bekanntesten lombardischen Rezepte. Reich, warm und stärkend, ist es ein bisschen wie das Safranrisotto, das vom traditionellen gelben Mailänder Risotto mit Wurst inspiriert ist.

Die berühmte Cassoeula wird hauptsächlich mit zwei symbolischen Zutaten aus Norditalien zubereitet: dem Schweinefleisch und dem Wirsing. Das Rezept erfordert mehrere Schritte, die mühsam und unnötig erscheinen könnten, aber tatsächlich sind sie diejenigen, die den perfekten Erfolg des Gerichts in Bezug auf Geschmack und Konsistenz garantieren. Das Blanchieren der fetteren Schnitte, die verwendet werden (Schweinehaut, Schweinefüße, Würste und Schnauze), hilft, das Gericht etwas leichter zu machen. Die Konsistenz sollte jedoch "tachenta" sein, wie man im Dialekt sagt: es sollte also genau richtig klebrig sein, also weder zu suppig noch zu trocken.

Neugierig auf das Rezept? Hier ist es in allen Einzelheiten erklärt!

Wurst mit Messerspitze

Verfahren

Schneiden Sie die Schweinehaut in Stücke und kochen Sie sie in kochendem Wasser für etwa 3 Minuten. Kochen Sie auch die Füße und die Schnauze separat in kochendem Wasser für etwa 10 Minuten.

Stechen Sie die Punta Di Coltello Salamella AIA mit den Zinken einer Gabel ein und braten Sie sie in der Pfanne auf allen Seiten an. All diese Schritte dienen dazu, das überschüssige Fett zu entfernen.

Schälen Sie Sellerie, Karotten und Zwiebeln und machen Sie ein Soffritto mit dem Gemüse und einem Stück Butter. Fügen Sie die Rippchen, die in Stücke geschnittene Schnauze, die Füße, die Kräuter zum Soffritto hinzu und lassen Sie sie etwa 5 Minuten anbraten, bevor Sie mit dem Weißwein ablöschen.

Wenn der Alkohol verdampft ist (es reicht aus, den Topf zu riechen, wenn man den Geruch nicht mehr wahrnimmt, bedeutet das, dass er fertig ist), fügen Sie auch das Tomatenpüree und einige Schöpflöffel Brühe hinzu, 2 oder 3 sollten ausreichen. Decken Sie den Topf ab und kochen Sie bei niedriger Hitze für etwa eineinhalb Stunden.

In der Zwischenzeit nehmen Sie den Wirsing, waschen Sie ihn und schneiden Sie ihn in Stücke, entfernen Sie die Mittelrippen, die Sie hinzufügen, wenn die ersten 90 Minuten Kochzeit vergangen sind, zusammen mit Würsten und Schweinehaut. Salzen Sie und lassen Sie es für weitere 45 Minuten kochen, rühren Sie von Zeit zu Zeit um, bevor Sie servieren.

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Vorschläge

Die Wahl des Wirsings ist für den erfolgreichen Abschluss des Gerichts von grundlegender Bedeutung. Wenn es bereits gefroren ist, wird es sicherlich besser sein! Das Gemüse fürchtet die Kälte nicht, im Gegenteil: es ist besser, wenn es bereits etwas davon erlitten hat. Bevorzugen Sie daher saisonalen Wirsing, wenn der Winter wirklich angekommen ist.

Die Cassoeula sollte warm serviert werden und, obwohl es sich um ein Einzelgericht handelt, ist es noch besser, wenn es mit Polenta serviert wird. Hier finden Sie alle Tipps, um eine perfekte Polenta zu bekommen.