Crema Pasticcera di Iginio Massari

Bollire il latte con il baccello di vaniglia e la scorza di limone. Questo passaggio permette di infondere il latte con gli aromi naturali della vaniglia e del limone, creando una base profumata per la crema.

In un altro pentolino, mescolare lo zucchero con l'amido di riso e i tuorli. Questo composto deve risultare omogeneo, garantendo una crema liscia e priva di grumi.

Versare il latte bollente nel composto di tuorli, zucchero e amido. Mescolare costantemente fino a raggiungere 84 °C. La temperatura è cruciale per ottenere la giusta consistenza senza cuocere eccessivamente i tuorli.

Raffreddare velocemente la crema in una bacinella a -20°C. Questo passaggio blocca la cottura e preserva la texture vellutata della crema. Una volta raffreddata, è pronta per l'uso o può essere conservata in frigorifero con pellicola a contatto per evitare la formazione di una pellicina superficiale.