Besciamella: ricetta e consigli per renderla perfetta

Tutti i segreti per fare una besciamella fatta in casa davvero perfetta!

500 ml di latte

40 g di burro

40 g di farina

Descrizione

La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale "la sauce à la Béchamel" è una salsa di base originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di "salsa bianca". Nella cucina francese la besciamella è considerata una “salsa madre” perché con delle aggiunte è possibile ottenere molte altre salse: la Mornay ad esempio, aggiungendo il parmigiano.
La besciamella è utilizzata in moltissimi piatti della cucina francese, ma anche italiana! Tra i più famosi, le lasagne, i cannelloni, le verdure al gratin, gli sformati, il soufflè.
In commercio esistono diversi prodotti già pronti, ma fare la besciamella in casa non è difficile: senza contare che i pochi minuti di attenzione che richiede saranno totalmente ricompensati dal sapore eccezionale che otterrete dalla vostra preparazione. La besciamella fatta in casa infatti è insostituibile e deliziosa.
La ricetta classica della besciamella impone parti uguali, in peso, di farina e grasso, solitamente si usa il burro. Questo deve essere in quantità sufficiente da ricoprire tutti i granuli di amido presenti, ma non deve essere eccessivo, altrimenti il grasso sale in superficie e la salsa risulterebbe poco appetitosa.

Procedimento

Fate sciogliere il burro in una padella dai bordi alti. Quando il burro è completamente sciolto, se non è stato chiarificato comincerà a schiumare: è l’acqua che evapora. È preferibile eliminare gran parte dell'acqua per evitare che contribuisca a formare il glutine e quindi dei grumi una volta aggiunta la farina.

Dopo circa un minuto a fuoco medio le bolle cominceranno a diminuire. Aggiungete la farina, tutta insieme e mescolate vigorosamente con una frusta da cucina, in modo da incorporare completamente la farina nel burro. Continuate a mescolare e a cuocere sino a quando, dopo un paio di minuti, il composto cambierà consistenza e diverrà più fluido.

A questo punto potete abbassare il fuoco e continuare a cuocere per qualche altro minuto, in modo che la farina perda completamente il suo sapore “crudo”. Dopo qualche minuto potete togliere dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il composto. Quello che avete appena ottenuto si chiama roux bianco, anche se in realtà è giallino a causa del burro utilizzato.

Aromatizzate il latte con la noce moscata e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux, mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media; se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra besciamella è pronta!

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